Urodził się 22 stycznia 1874 roku w przysiółku Dwudniaki, stanowiącym część wsi Wierzchosławice w powiecie tarnowskim. Mając 22 lata zadebiutował jako chłopski korespondent w „Przyjacielu Ludu” wydawanego we Lwowie.
W roku 1905 został wybrany do Rady Państwowej w Tarnowie, zaś w 1908 r. został posłem do Sejmu Krajowego we Lwowie. W 1911 r. wybrano go do parlamentu austro-węgierskiego w Wiedniu. W 1913 r. trzydziestodziewięcioletni Witos pełnił obowiązki wiceprezesa PSL „Piast”.

Na początku I wojny światowej popierał Legiony oraz koncepcję rozwiązania sprawy polskiej w oparciu o Austro-Węgry. Jednak od 1915 r. on i jego stronnictwo odstępowało od tej orientacji na rzecz rozwiązania kwestii polskiej w sojuszu z Ententą. W 1915 r. delegacja PSL „Piast” z udziałem Wincentego Witosa nawiązała w siedzibie Ignacego Paderewskiego w Szwajcarii, kontakt z Narodową Demokracją Romana Dmowskiego.

U progu niepodległości Polski Witos został powołany na przewodniczącego Polskiej Komisji Likwidacyjnej w Krakowie, która objęła władzę administracyjną w Galicji. Odmówił natomiast udziału w Tymczasowym Rządzie Ludowym Republiki Polskiej w Lublinie, który utworzył działacz PPS Ignacy Daszyński. Wincenty Witos uważał, że na początku niepodległości nie należy tworzyć rządu centrolewicowego, gdyż nie reprezentuje on układu sił w społeczeństwie.

Katastrofalna sytuacja na froncie polsko-radzieckim oraz kompromitacja premiera Władysława Grabskiego w belgijskim Spa podczas rokowań z aliantami doprowadziły do powołania na stanowisko premiera Wincentego Witosa (24 VII 1920 r.). Inicjatywa wyszła ze strony Rady Obrony Państwa, która uważała, że należy powołać nowy gabinet, a na jego czele postawić osobę mającą zaufanie „mas ludowych”. Nowy premier nie ograniczał się tylko do apeli skierowanych m.in. do chłopów czy wojska. Kilkakrotnie, gdy Armia Czerwona stała u bram stolicy, wyjeżdżał na linię frontu. Jego pierwszy gabinet przetrwał przeszło 400 dni, a jego program mieścił się w kilku słowach: „ obrona państwa, zakończenie wojny i zawarcie sprawiedliwego i trwałego pokoju”. W kilka miesięcy po podpisaniu pokoju ryskiego rząd Witosa uznał swoją misje za zakończoną i podał się 27 maja 1921 r. do dymisji. Do jego sukcesów należy zaliczyć m.in. podpisanie sojuszów obronnych z Francją i Rumunią oraz przestawienie gospodarki kraju z torów wojennych na pokojowe.

W listopadzie 1922 r. stanął ponownie w szrankach wyborczych i uzyskał mandat posła. W nowym Sejmie przywódcy „Piasta” udaje się zawrzeć sojusz z partiami prawicowymi, umożliwiający stworzenie nowego rządu. Ceną za stworzenie gabinetu było ograniczenie reformy rolnej. Nowy gabinet powstał 1 czerwca 1923 r. Drugi gabinet Witosa działał 200 dni. Jego stabilizacja zarówno polityczna jak i gospodarcza okazała się pozorna. Mimo zastosowania oszczędności wśród urzędników i armii, podwyższenia podatków, nie zahamowano inflacji. 14 grudnia 1923 r. na skutek utraty większości w Sejmie rząd podał się do dymisji.

Z początkiem 1926 roku nastąpiło ponowne zbliżenie „Piasta” z partiami prawicowymi. Wincenty Witos uważał, że rząd i prezydent powinni przejąć część uprawnień parlamentu. Okazało się to zbieżne z postulatami prawicy. Wynikiem tego było powołanie 10 maja 1926 r. trzeciego gabinetu Witosa. Nowy gabinet zaatakował, milczący dotąd Piłsudski. Marszałek oświadczył: „Staję do walki (...) z głównym złem państwa – panowanie rozwydrzonych partii”. I nie były to czcze słowa. Po trzech dniach bratobójczej walki na ulicach Warszawy gabinet podał się do dymisji.

Walka obozu piłsudczykowskiego z opozycją zaostrzała się. W 1929 r. przy współudziale 6 stronnictw sejmowych powołano Centrolew. Tworzący się blok przyjął koncepcje Witosa, które zakładały wszczęcie akcji parlamentarnej i presji pozaparlamentarnej na rząd. Centrolew we wrześniu 1930 r. przekształca się we wspólny blok wyborczy. Ale rząd nie próżnuje... Witos i inni przywódcy opozycji zostają aresztowani i osadzeni w twierdzy Brzeskiej. Skazany na 18 miesięcy więzienia w „sławnym” procesie brzeskim, opuszcza kraj, udając się na emigrację do Czechosłowacji. To na emigracji podjął decyzję o zorganizowaniu w sierpniu 1937 r. strajku chłopskiego. Ten najbardziej masowy protest w dziejach II Rzeczypospolitej przebiegał pod hasłami zmiany konstytucji, rozwiązania Sejmu, wprowadzenia ustroju demokratycznego i likwidacji sanacji.

Wobec zaostrzającej się sytuacji międzynarodowej, zagrożenia ze strony III Rzeszy, Wincenty Witos podjął decyzje o powrocie do kraju.

Po przegranej wojnie obronnej 1939 r. niemieckie gestapo aresztowało 16 września 1939 prezesa PSL. Więziono go w Rzeszowie i Jarosławiu. W marcu 1940 r. przewieziono go do Berlina chcąc go przekonać do utworzenia rządu kolaboracyjnego, na szczęście bezskutecznie. Zwolniony z więzienia, żył w rodzinnych Wierzchosławicach pod nadzorem gestapo. Schorowany polityk nie angażował się w życie Polski Podziemnej. Choroba postępowała szybko. Witos zmarł 31 października 1945 roku.